La palabra gaita procede del gótico "gaits" (aunque el término no está aún muy demostrado), término que también utilizan las lenguas del oriente europeo ("gaida" en Hungría, "gaida" en Creta, "gayda" en la antigua Yugoslavia), que significa cabra, ya que de la piel de este animal se realiza el fuelle. Por otro lado, otros autores dicen que proviene del nombre de un oboe de África, especie de dulzaina, llamada al-ghaita, ghaita o gheita.
La gaita asturiana, en sí, se conoce desde la Edad Media aunque se crea que su nacimiento se produjo mucho antes, a la vez que el resto de las atlánticas. La gaita es un instrumento popular que utilizaba la gente del campo, se introdujo en todos los ámbitos diarios: fiestas, misas, funerales... y que la nobleza la fue también aceptando.
Las primeras reseñas de la gaita asturiana se datan en el siglo XIII, pudiéndose ver un gaitero en un capitel de la iglesia de Santa María de Villaviciosa "La Oliva"; en una miniatura del Libro de la Regla Colorada (S. XIV) en que se ve a un conejo tocando la gaita o en la sillería gótica de la Catedral de Oviedo, en el que aparece un cerdo tocando el mismo instrumento.
La gaita asturiana tiene dos tubos sonoros, de los cuales, el mayor o roncón sólo da la nota tónica, y el menor es el puntero, del que sale la melodía.
A partir del siglo XVI hay gaiteros profesionales, constatado por los Libros de Fábrica de las parroquias de Asturias. Finalizado el siglo XIX, la gaita adquiere un gran auge. Surgen los gaiteros más famosos en la memoria de mucha gente. Aladino'l d'Amandi y el Gaiteru Libardon. Éste último participó en la Exposición Universal de París en 1889, representando a España en su pabellón, y más tarde grabó en Milán el primer disco de Gaita Asturiana conocido.
en el presente siglo, la gaita perdió paulatinamente su importancia y sólo se mantuvo gracias a la afición y a la vocación de unos cuantos gaiteros. Entre ellos podemos citar a José Remis Ovalle, que obtuvo el título del Gaitero Mayor de España (título que concedía el rey de España al mejor gaitero del país en su época) o a José Antonio García Suárez, el Gaiteru Veriña.
Contra lo creído por mucho tiempo, los gaiteros en Asturias no eran pocos a lo largo del siglo XX, sino que había pocos gaiteros de renombre, se contabiliza de uno a dos gaiteros por pueblo.
La gaita asturiana de hace un siglo tiene multitud de formas, en función del constructor, pero la gaita de la cual la gran mayoría de las actuales copían la estética y afinación, es la de Cogollu. La gaita asturiana tiene una variante en la zona occidental de Asturias, la cual es una mezcla entre la gaita gallega y la asturiana.
A comienzos de los años 80, un resurgir hizo recuperar y que la gaita asturiana llegase a su máximo esplendor, gracias a gaiteros como Xuacu Amieva y Pedro pangua. Se construyen gaitas con nuevas técnicas, entre ellas la utilización de Gor-Tex, sustituyendo el fuelle de cabritu, esto es utilizado por algunos de los constructores de hoy en día. Aparece en las bandas de gaitas, se introduce el solfeo en el aprendizaje, aparecen métodos de aprendizaje, grupos de Folk...
