En Galicia la gaita se empleaba, primero para festividades y celebraciones paganas y posteriormente, con la llegada de cristianismo, la iglesia asimiló los elementos musicales de la cultura autóctona y los introdujo en la liturgia, como acompañamiento en misas, procesiones e incluso entierros.
A partir del siglo XVI hay gaiteros profesionales. Finalizado el siglo XIX, la gaita adquiere un gran auge. Surgen los gaiteros más famosos.
La gaita gallega no ha sufrido fuertes transformaciones desde la Edad Media, se ha adaptado, si, en mayor o menor medida, pero no ha tenido fuertes transformaciones si la comparamos con la gaita de Escocia, que empezó a usarse en ese país en el siglo XV y que en el siglo XVIII tenía ya tres roncones, modelo que hoy predomina y que fue adoptado en otros países, como en Bretaña, desplazando a las gaitas de estos lugares. La gaita de Galicia sigue teniendo esa encantadora reminiscencia medieval, pero para los tiempos que corren, nosotros necesitamos un instrumento competitivo para cierto tipo de presentaciones y una puesta en escena que impacte en el público, tal como lo hacen las bandas organizadas, quitándole ese sabor campesino, que sólo sirve como una colorida estampa, pero nada más.
Otros elementos que son susceptibles de cambio son los denominados "trajes tradicionales" con los que tocan los gaiteros y que salvo excepciones, son grotescos y carecen de atractivo. Según los entendidos en el tema, el verdadero traje gallego se ha perdido, el que se usa no es muy anterior al siglo XVIII.
En realidad, el llamado "traje galaico" encaja mejor en el campo de la arqueología que en el estudio de la cultura popular, habida cuenta que se trata de algo que ha desaparecido de nuestra realidad para quedarse sólo en el recuerdo de algún anciano o en la evocación de un literato. Por otra parte, sólo hasta cierto punto le corresponde tal calificativo, ya que se trata de un traje empleado durante un tiempo determinado, más aún, bastante reciente. A esto le corresponde el nombre de "traje gallego", del que no queda más sobrevivencia que las abundantes, toscas y teatrales imitaciones que de él se hacen.
En el presente siglo la gaita perdió paulatinamente su importancia y sólo se mantuvo gracias a la afición y al vocación de unos cuantos gaiteros. Entre ellos podemos citar a José Remis Ovalle, que obtuvo el título del Gaitero Mayor de España (Titulo que concedía el Rey de España al mejor gaitero del país en su época) o a José Antonio García Suárez, el Gaitero Veriña.
Contra lo creído por mucho tiempo, los gaiteros en Galicia no eran pocos a lo largo del siglo XX, sino que había pocos gaiteros de renombre, se contabiliza de uno a dos gaiteros por pueblo.
A medida que pasa el tiempo, al igual que cualquier máquina o instrumento cotidiano mejoraron sus prestaciones, la gaita tambien lo hace, mejorando así los materiales de su construcción, como la nueva incorporación de los fuelles de gore-tex, evitando así las condensaciones producidas por el bao del aliento en los fuelles de goma y por consiguiente una mayor durabilidad de los elementos importantes como son las palletas y los pallones.
Contrariamente a lo que piensan muchos, la gaita no es un invento de Los Celtas, aunque sean estos los mejores ejecutantes y los que más la difundieron en el mundo. El origen de la gaita no ha podido ser establecido hasta el día de hoy por investigador alguno. Se ha sostenido que la gaita era ya conocida en Galicia seis siglos antes de la era cristiana, lo cual coincidiría con la instalación en España de la tribus célticas de los sefes, lugones y vetones.
Otros señalan que la gaita de Galicia y Asturias fue introducida en el noroeste de la península Ibérica por los suevos, que reinaron en esta parte de España desde el siglo V al VII, así como el nombre procedería del alto alemán, lengua que hablaban los suevos; y en cuanto al origen más remoto de la gaita en España habría que atribuirlo a celtas, fenicios, griegos y romanos, puesto que todos estos pueblos que invadieron el suelo hispano conocían la gaita de la antigua Mesopotamia, antes de la era cristiana.
Como se puede deducir, no hay mucho en concreto sobre el origen de este instrumento, aunque es bueno que sigan no sólo las investigaciones sino también las discusiones.
Lo cierto es que parece evidente que Galicia fue en la baja Edad Media el centro gaiteril más importante de Europa, debido principalmente a la peregrinaciones a Santiago de Compostela. Estas peregrinaciones durante los siglos XII al XIV se encargaron de difundir la gaita por toda Europa. La llevaban los peregrinos de regreso a sus países, la usaban los monjes benedictinos en sus pequeñas iglesias rurales en lugar del órgano y la difundieron los propios gaiteros gallegos que salían al extranjero a probar fortuna.
Tradicionalmente la gaita en Galicia ha sido usada en tres diferentes tonalidades: Re, Do y Si bemol, pero en la actualidad se la fabrica en otras tonalidades como así también se la construye con barquín o fuelle, que se acciona con el brazo. A esta se la llama "gaita de soplo mecánico".
La "grillera" está en una tonalidad cercana al Re natural, su sonido es duro y chillón; fue quizás la más primitiva y generalizada en Galicia. La "redonda", es de mayor tamaño que la grillera, y suena en un tono más cercano al do.
La "tumbal", es la mayor de las tres, está en una tonalidad grave cercana al Si bemol. Tradicionalmente esta gaita tiene dos roncones y su sonido es solemne.
Es habitual ver gaitas con un solo roncón, pero la gaita gallega tiene tres; parece ser que no todos los gaiteros querían usarlos porque les resultaba engorroso lograr la afinación, y por lo tanto, sencillamente los eliminaban en una actitud más cómoda que práctica, con lo cual el instrumento no solo perdía dos voces más, sino presencia. Algunas personas han señalado que el o los roncones tenores es o son un aditamento moderno, pero en las ilustraciones de Las Cantigas de Alfonso X El Sabio, concretamente la miniatura que encabeza la cantiga 350, se puede ver a un ejecutante con una gaita de dos roncones.
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